Mistura 2010: Fiesta y sabor del Perú

La Feria Gastronómica más importante de América Latina se supera a sí misma.

Este Café podría llamarlo "un cortado". Porque aunque puede tener la brevedad de un expresso sí que traerá crema y espuma consigo. Porque hablar de Mistura aunque sea en un tweet es tocar uno de los pilares más importantes de la identidad y el orgullo del país, construído en menos de 3 años, a pulso, sin parar, sin cobrar un sueldo, pero con la convicción de que la cocina peruana debe alcanzar las dimensiones de las mejores del mundo.

Inauguración de Mistura por el Presidente Alan García, que se quedó sin discurso, porque lo precedió Gastón, y creo que ya le dejó poco qué decir.

Empiezo a pensar que debería paralizarse toda Lima por esta feria. Que todos los peruanos deberíamos pedir vacaciones en estos días y disfrutar. Lo comento ahora, que apenas he podido ir una vez, y al estar dentro en lo primero que pensé no fue en comida, sino en fiesta. Y eso que era el primer día, y eso que no estaba tan llena la feria todavía, pero el mundo al que entras cuando vas a Mistura es de otra dimensión. Es que ya no sólo disfrutas con el gusto en cualquier restaurant o carretilla que encuentres, son todos tus sentidos los que se deleitan, con el ambiente multicolor y la inmensidad de una Feria que cuando Gastón dice que tiene que ser la mejor del mundo, lo encuentro absolutamente verosimil.

Este Café no estará completo, de hecho haré un reporte mayor, pero no podía esperar más para escribir algunas líneas sobre lo que debe significar para todos los peruanos ser protagonistas de nuestra propia grandeza. Ver a mamachas de Apurimac siendo entrevistadas por los canales de televisión como las estrellas que realmente son, porque trabajan la tierra para luego cosechar los productos que serán esenciales en aquella causa rellena irresistible para cualquier mortal, o ver a mi Tía Grimanesa asediada por tanto estudiante de cocina que le pide una foto más como cuando un niño pugna por una imagen con su ídolo de fútbol -comparación ridícula porque la reina de los anticuchos ya es sin duda una campeona del mundo- realmente me alegra el alma.

Recuerdo la carta de Gastón cuando hablaba de los cocineros como "auténticos soldados de la patria" y sí pues, eso son, y cada vez aumentan en cantidad y en coraje. Mistura es ya un sinónimo de Perú, pero no de cualquier Perú, sino del mejor, del país unido, del país que cree.

Me van a faltar palabras, primero, por el tiempo; segundo, porque tengo que ir estos días que faltan para capturar la inmensa cantidad de ejemplos de marketing dentro; tercero, porque no terminaría nunca de poder describir el trabajo de tantos peruanos que, comandados por Gastón -en su último año a la cabeza de la organización- están haciendo una labor en la que todos debemos participar.

He escuchado a alguna gente decir que no le gustan las aglomeraciones, que no soporta las colas, que quieren comer tranquilos. Hay quienes dicen que mejor se van a los restaurantes en sus locales de siempre, que por qué van a pasar la incomodidad de estar haciendo una cola para el mismo plato que lo pueden conseguir ya mismo en otra parte. ¿Pero qué les pasa? ¿Es que no se dan cuenta de que Mistura es mucho más que eso, que nuestra feria es un grito hacia el Mundo, que buscamos que en algunos años asistan millones de turistas en búsqueda de una de las cocinas más exquisitas del planeta? Frente a ese grito que nuestros soldados de blanco lanzan pregonando el mejor arroz con pollo, el pan con chicharrón, el cebiche de conchas negras y tantísimos platos que de sólo pensar me quitan ya el sueño de esta madrugada, frente a ese clamor de nuestros hermanos, lo mínimo que debemos hacer es un eco inmenso, porque es irresponsable ser indiferente y callar cada setiembre en el que el Perú rompe sus propios paradigmas y sorprende.

En este Café no sé si ha habido algo de Marketing, la verdad es que hay mucho más que eso, hay sentimiento, y este es el que nos lleva a la acción. Mistura tiene que ser una lovemark no sólo para los peruanos, sino para el mundo. De nosotros depende.

Café Bonus

Si no lo escucharon, aquí el líder de Mistura en la inauguración. Gastón tiene el "liderazgo Obama" ¿Se dieron cuenta, no? Su filosofía es un purito "Yes, we can". Debemos agradecerle trabajando.

Volveré con más. Mistura y el Perú lo merecen...

Carta de Gastón Acurio, sobre lo mejor de Mistura, y las críticas recibidas

Cafeteros, me permito hacer público un mail recibido del gran Gastón Acurio, porque considero necesario que todos estemos al tanto del tremendo éxito de Mistura, pero también de algunos detalles, que no desmerecen en absoluto a la Feria, pero que sirvieron para que algunos la critiquen sin entender la importancia nacional de este evento

Carta de Gastón Acurio a Café Taipá from Milton Vela

Gastón cierra diciendo que los cocineros peruanos son auténticos soldados de nuestra patria, feliz coincidencia con lo que comenté hace poco en Twitter porque sí pues, son soldados de una guerra que ya estamos ganando y, por ello, todos debemos hacer causa común para poner el hombro desde nuestras trincheras. Siempre habrá cosas por mejorar pero para ello ayuda más HACER y NO CRITICAR. Y si optas por lo segundo -para señalar lo que se pueda mejorar- servirán de mucho tus sugerencias que, con toda seguridad, los organizadores de "Mistura 2010" tomarán en cuenta.

Noticias relacionadas:

• Gastón: "Mistura 2010 será más democrática, más grande y más inclusivo" - El Comercio
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• "Mistura 2010 será más democrática" - La República
• Gastón Acurio admite fallas en Feria Gastronómica Mistura - Peru.com

Entrevista a Gastón Acurio, desde Mistura

El líder indiscutible de la revolución gastronómica de Perú, en un salteadito "bien taipá" con sabor a Feria.

Mi compañera Olympus -que me sirvió para esta entrevista- quedó tan llena de imágenes y momentos, que si les sumo la experiencia vivida, y mi barriga contenta, realmente me va a tomar varios días digerir todo lo que pude ver, oler, tocar, degustar y oír en Mistura. De hecho el Café está en proceso, pero esta entrevista no podía esperar más tiempo.

Este post es histórico, es la primera entrevista de Café Taipá, y además con el responsable de que, además de llenarnos la panza con gusto, también inflemos el pecho de orgullo, y podamos pasearnos por el mundo con la certeza de que, tarde o temprano, lo conquistaremos por la zona más vulnerable de todos los mortales: el estómago.

Sabrán disculpar la edición, a veces le corto la cabeza a Gastón -pero no a sus ideas- así que a sacarle provecho a cada frase, cada idea e iniciativa que tiene. Aquellos que nada tenemos que ver con la cocina, más que en el papel de comensales, creo que también podemos aportar comunicando y promoviendo el fabuloso horizonte que podemos tener en frente, y que las 100 mil personas que asistieron a Mistura podrán comentar en adelante.

Creo que para este tema, el término extemporáneo no aplica. Así que cuando les sirva el Café completo, seguramente la mesa seguirá servida y con aroma de Mistura que en el pecho llevamos.

Cafés Relacionados:
- Cómo Posicionar al Cebiche Peruano. Publicado en La Vanguardia (2/04/2009)

Notas de Café:

- Un agradecimiento especial a Luisa García, CEO de Llorente y Cuenca (Lima) quien hizo posible esta entrevista, pues formará parte del Café próximo a publicarse en el diario La Vanguardia, y cuya publicación comunicaré al momento para que todos la sigan y comenten.

- He recibido comentarios de todo tipo acerca de Mistura, de hecho hay algunos no favorables, que responderé y trataré en el próximo Café. Puedo adelantarles que en mi opinión, dada la magnitud del evento, la organización me pareció muy buena, pero definitivamente la convocatoria fue tan impresionante que en más de un momento muchos pudieron no pasarla tan bien, sobre todo los que se quedaron sin entrar. Pero bueno, ya daré mi punto de vista en el siguiente post.

Mistura: Ya es un éxito

La Feria Gastronómica bate sus propios récords de asistencia, sabor, y sentimiento.

Café Taipá estuvo presente en los dos primeros días de Mistura, y sencillamente es un éxito. Muchos peruanos de todas partes se han volcado ansiosos no sólo por los mejores platos de nuestra gastronomía, sino por todo la fiesta que se vive desde que se entra al Parque de la Exposición. Como bien dijo Gastón en la inauguración: nuestras diferencias, esa rivalidad que suele haber entre los peruanos, desaparecen en Mistura; por fin, todos nos sentimos uno, gracias a nuestra comida.

Todo el reporte de la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, este domingo en Café Taipá.

CONSEJO: Vayan lo más temprano que puedan, y compren directamente los tickets para los platos de los restaurantes que prefieran. Hay cola para todo, y hacerla después de la 1:00 p.m. les puede hacer perder el apetito por la espera. La organización de la feria está mucho mejor que la del año pasado, pero el número de visitantes es inmensamente mayor, así que vayan temprano y disfruten.

Gastón no siempre gana (Parte II)

Dos campañas de publicidad que no supieron aprovechar la imagen de nuestro cocinero de bandera.

Interesantes los comentarios que recibí por el Café sobre el cierre el local de Pasquale Hermanos, de la Av. Benavides. Creo que todos nos enteramos de más detalles que nos acercan a conclusiones más certeras. A mí me faltó agregar que una muestra de que Bembos, la pionera cadena peruana de Fast Food, hace las cosas muy bien, es su próxima apertura en la Av. Larco. Sí, así como lo leen, Bembos, nuestro fast food que le gana a Burguer King y Mc Donalds tendrá dos locales en la principal avenida de Miraflores, esta vez más cerca de Larcomar. Bien por ellos.

Pero este segundo café iba más que por los negocios de Gastón, por la publicidad en la que participa, y en la cual no tiene ninguna responsabilidad; son las estrategias detrás de cada campaña las que no aprovechan su indiscutida imagen de éxito y peruanidad.

1. Franca, el comercial que no recompensa.

Personalmente me pareció osado, pero finalmente razonable, el que cerveza Franca, ponga a nuestro Chef como la autoridad del buen gusto que recomienda una buena cerveza. Digo osado porque si hablamos de peruanidad estamos codeando al posicionamiento de cerveza Cristal, pero siendo AJE una empresa nacida en el Perú profundo, como que no estaba inventando nada, venderse como peruana o para los peruanos era cierto, y con Gastón adelante, pues era cierto dos veces.

El hecho es que Franca llegó a un nada despreciable 8% de participación el año pasado, pero en el camino recibió una denuncia de Backus que no quiso pelear en el campo de las comunicaciones -el líder tiene que portarse como tal-, sino el legal, sobre todo después del desacertado reto Franca, que fue el justo pretexto para callar al pequeño que estaba robándole la identidad al gigante. Y bueno, los ejecutivos de marketing en Franca decidieron cambiar radicalmente el planteamiento de su publicidad, y hasta el posicionamiento, aunque en el suplemento económico Día 1 hayan declarado que sigue siendo "El sabor que te recompensa" como si mantener un eslogan asegurara la permanencia del posicionamiento. Ahora que han visto su último comercial, me dicen si se mantiene el posicionamiento original, cuando ya no está Gastón y, sobre todo, si hay un diferencial claro frente a la competencia.

2. El BBVA y su publicidad a medio cocinar

La reciente campaña de la Cuenta Ganadora del BBVA con Gastón a la cabeza, me dejó un sinsabor en el que lamenté el desgaste de la imagen del cocinero estrella, porque me pareció un mal aprovechamiento de su presencia; más aún cuando leo en El Comercio que lo visto en la tele era sólo una parte de toda la estrategia del Banco Continental que ahora apunta a ser uno de los propulsores de nuestra cocina, y que la campaña de la Cuenta Ganadora pondrá énfasis en explotar al máximo todo lo referente a la gastronomía peruana, que el BBVA, además, ha lanzado dos modalidades de préstamo, una para estudiantes de cocina, y la otra para quienes quieran hacer empresa con el arte de nuestros platos. ¿Pero, por qué no se dice esto en el spot?

Esta entrevista a Gastón Acurio publicada en El Comercio, sobre su participación en campañas de publicidad, pudo ser el mejor brief para la campaña del BBVA, léanla y verán que se desaprovechó lo más importante. Una pena.

Lamento no presentar el video que ya tiene por lo menos 1 mes al aire, pero ¿será su poca acogida uno de los motivos por los cuales no está en Youtube hasta ahora?

Sólo para comentarles de qué va el mensaje: Sale Gastón hablando de la cocina peruana, de los mejores ingredientes y, de repente, empieza el mensaje del Banco y su cuenta ganadora, resaltando que como parte de los premios se incluye una refrigeradora llena de productos seleccionados por Gastón. Y listo. ¿Dónde queda el mensaje que daría en el corazón a los peruanos, diciendo que el BBVA Banco Continental asume ahora un compromiso promoviendo el desarrollo de nuestra gastronomía, dándole ayuda a los futuros y actuales cocineros, para luego vender su cuenta ganadora? Así la presencia de Gastón tendría más sentido y sería el mejor respaldo para la campaña, pero bueno, intentaré grabar el spot el fin de semana para que quienes no lo hayan visto comprendan claramente a qué me refiero.

Leí en un ranking América Economía que el segundo Banco del Perú, es justamente el BBVA Banco Continental, darée una leída a los criterios de evaluación, y aunque su publicidad no tiene que estar entre ellos, sorprende la pérdida de foco de la estrategia del mensaje cuando tenían todas las de ganar. Me hace recordar a su campaña fallida de Mundo Sueldo, tan graciosa como ineficiente luego de que el BCP se les adelantara en crear y promocionar un producto cuando el Banco Continental había sido el primero en tenerlo pero no lo dijo.

Nota de Café: El jueves, 18 de junio pude cargar el spot finalmente en youtube, hasta la fecha nadie lo había hecho aún. Habría que ver si es un indicador el que determinadas campañas lleguen rápidamente a la internet, aunque debería ser iniciativa del mismo banco o de su agencia ponerlas por rigor en Youtube, ¿no creen?

Gastón no siempre gana

Una de sus marcas de restaurantes, y su presencia en dos campañas de publicidad, que no levantan vuelo

El títular de este café es el mismo con el que la última edición de Semana Económica señala en su sección "Resaltador Sectorial" el cierre de uno de los locales de Pasquale Hermanos(el de la Cdra. 17 de la Av. Benavides en Miraflores), una de las tantas y hasta ahora exitosas cadenas de nuestro Chef de exportación e indiscutible impulsor de nuestra gastronomía y la peruanidad que ella implica. Sin embargo, podría agregar también la participación de Gastón en dos campañas de publicidad en la que su presencia, si bien pudo ser determinante, no fue explotada como se debería.

La primera de estas campañas, de cerveza Franca, acaba de prescindir del uso de la imagen de Gastón porque no se lograron las metas trazadas por un serio problema de posicionamiento; y la segunda, la actual campaña del BBVA Banco Continental, me adelanto a decir que podría no cubrir las expectativas porque en la publicidad no se está vendiendo el diferencial más importante, que hace poco fue revelado en una entrevista que diera Gastón a El Comercio.

Pero pasemos revista brevemente a estos tres casos.

1. El pan con chicharrón peruano pero de apellido italiano

"Pasquale Hermanos" es el restaurant, en la modalidad de Fast Food, que apunta a vender entre otras delicias, el mejor pan con chicharrón con el estilo y el sabor de las carretillas de muchas esquinas de los barrios populares de Lima. La propuesta era tan obvia que todos la habían ignorado -cómo no darle valor al pan con Chicharrón por el cual algunos hasta viajan por más de una hora a Lurín- y tan innovadora que sólo Gastón pudo ponerla en marcha por lo visionario que es con nuestra cocina.

Pero Pasquale Hermanos -y ya no hablaré más en pretérito porque estoy seguro que retomará el rumbo- tiene tres problemas: dos del contexto del mercado, y uno "autogenerado".

- El primero es que, aunque venda el más peruano de los "sánguches", el referente innegable y líder del mercado en poner la peruanidad a los burguer con modelo importado fue Bembos. Y de hecho, el diferencial de Bembos está ahí, haber pensado en el paladar peruano para hacer su hamburguesas, y enfrentar con éxito a Mc Donalds y Burguer King. Bembos fue también el primer fast food que se asoció con Inca Kola, la más peruana de las gaseosas -no perdió su título ni cuando fue comprada por Coca Cola que no pudo vencerla-. Entonces, por más chicharrón con camote y salsa de ocopa como parte de su oferta, la peruanidad, el primer bisteck a lo pobre puesto dentro de un pan, fue el de Bembos.
- El segundo detalle a considerar es que a diferencia de las otras cadenas de Gastón (Astrid y Gastón, Tanta, Panchita, La Mar, Chicha) el formato natural de Pasquale era el de fast food, y por tanto la promoción tendría que haber sigo diferente y mucho más agresiva que las otros restaurantes. Además, fast food es juventud, y aunque los jóvenes que atienden son bastante amables, la personalidad de Pasquale Hermanos no tiene ese componente de frescura y tradición que pudo ser su mix ideal. Y en temas de promoción, no tengo en mente alguna que me haya llegado o que haya visto en medios tradicionales o alternativos, sencillamente era la imagen de Gastón y la promoción que el mismo hace la que atraía a los comensales.
- El tercer detalle es el nombre. A ver, ¿cómo se llama la cebichería de Gastón? "La Mar", Ok, el nombre "sí juega" con lo que se ofrece. ¿Cómo se llama el restaurant de anticucho y pancita de Gastón? "Panchita", perfecto ya me imagino a una morena graciosa y capa en el sabroso arte del anticucho a la parrilla. Pero ¿cómo se llama el restaurant del pan con chicharrón? "Pasquale Hermanos"....PLOP. ¿Qué pasó? ¿Fueron los italianos quienes estuvieron detrás del chicharrón con camote, o en la creación de la salsa de papa a a la huancaína, o del tamalito de los desayunos? Y si ven la imagen de los hermanos Pasquale, de peruanos no tienen nada, y ahí se rompe la coherencia de la propuesta universal de Gastón.

Quienes hayan ido a Pasquale Hermanos, no podrán negar la calidad del servicio y de sus platos, pero también habrán sentido la ausencia de vida en el ambiente, el local en sí, lo amplio que parece ser, los techos altos, es como si comiéramos chicharrón en el lugar donde no se debe comer, es como si teletransportaran nuestro pedido desde Lurín o desde la tienda de "El Chinito" o de "Sarita" en Lima y Punta Hermosa respectivamente, que son referentes del mejor pan con chicharrón de la capital.
Repito que no es que dé por sentado que el proyecto de Pasquale Hermanos vaya de picada, pero de hecho que el cierre de uno de sus locales es una luz ambar que indica precaucíón, y que el problema no es el producto ni el servicio, sino su imagen y el formato del servicio. Creo que aún están a tiempo, aunque el nombre ya no podrán cambiarlo, pero fue el primer ruído que encontré en su lanzamiento, y como todo, pensé que bastaba con la imagen de Gastón para superar el problema, pero parece que no fue así, es que más que su imagen se necesita de su esencia, aquella que sirve de ejemplo para muchos peruanos.

Yo creo que Pasquale tiene poco de Acurio.

NOTA DE CAFÉ
Como verán el café ya se extendió -para variar-. Espero cerrar la semana con los otras dos campañas por analizar, y las adelanto: Cerveza Franca y BBVA Banco Continental. Ambas marcas han usado la imagen de Gastón para promocionarse. La primera sin éxito por serios problemas de posicionamiento; la segunda, por no entender que hay objetivos de comunicación que tienen que ir por canales de comunicación alternativos a la publicidad, y que no porque Gastón sea famoso su presencia en la campaña asegura el éxito.

Listo, estos dos temas en el próximo café. ¡Buen fin de semana!

¿Emprendedores, de la diestra a la siniestra?

Declaraciones de Gastón a "El Mercurio" de Chile pone en su sitio a la política peruana

No es ningún misterio. Si tenemos que contar cuántos políticos nuestros ponen los objetivos nacionales delante de sus intereses propios, probablemente nos sobrarán dedos de una mano, y corremos el riesgo de ni siquiera usar alguno.

En cambio, si tenemos que ver emprendedores que habiendo empezado de cero, aporten directamente por el país, ahí si que el conteo se hará más fructifero; y si, además, buscamos a una persona que pudo acabar com político -era su futuro natural considerando a su padre ex Premier y senador-, pero prefirió ser cocinero, luego empresario y, desde su privilegiada posición, darse por completo para promover directamente el crecimiento del país, apuntando a quienes menos tienen, con olla y cucharón -pero sin cacerolazo de por medio- entonces nos bastará con uno: Gastón Acurio.

Esta joven cocinera vive en el cerro pero tiene dibujada una sonrisa. Está yendo a sus clases en la escuela de cocina Pachacútec, la obra social más importante de Gastón.

Ahora que trabajo con emprendedores, y de hecho soy uno de ellos, y no es nada fácil tomar vuelo y menos aún empujar a los demás para que avancen y, a pesar de ello, se hace el intento una y mil veces hasta que resulte, no me había puesto a pensar si el ser un emprendedor social tendría que ver con tendencias de izquierda o derecha. Es más hace poco, leyendo a Xavier Marcet, sin duda uno de los consultores de comunicación empresarial más importantes de Cataluña, había quedado convencido de que el emprendedor no respondía a tendencias políticas sino a esa raza de crecer en la adversidad y a empujar a todos en esa tendencia, a través de la innovación y el conocimiento. Aquí les copio lo que dijo Xavier en su blog hace unos días:

¿Los emprendedores, son los revolucionarios de nuestro siglo, los que se preguntan cómo cambiar el mundo desde las palancas del conocimiento y de la innovación? Ante ellos, los corporativistas, los que se oponen al cambio disfrazando intereses de palabras. El ejemplo por crear, por el esfuerzo, por el riesgo personal, por construir algo significativo, por huir de la mediocridad para enfrentar los grandes retos, me parece revolucionario. No creo que las líneas conservador o progresista pasen ya por el vector derecha /izquierda, esta dicotomía ya no alcanza.


Y recordando lo que dice Gastón en la entrevista de El Mercurio -rebotada hace días en La República- , cuando cuestiona inclusive a aquellas personas que se hacen llamar de izquierda pero desde su cómoda posición solo protestan y esperan favores, mientras atacan a todo empresario; o las personas de derecha que tildan de revolucionarios, extremistas y rompe-sistemas, a aquellos que proponen cambios estructurales para que el país tenga mejores condiciones para poder despegar, de pronto sí que estoy con Gastón cuando habla de ser de izquierda -de la real y no la ornamental- por darle una motivación social a todo crecimiento de un emprendedor.

Pero debo decir también -citando a Xavier y por mi propia experiencia- que la raza y el sentimiento de emprendedor no sabe de más direcciones y tendencias, que la de seguir creciendo ahí donde las cosas se ponen difíciles, donde nada está hecho, y donde tal vez empezamos nuestro camino solos, pero al final podemos y debemos avanzar en equipo. Digamos que ser un emprendedor social apuesta por un win to win nacional.

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Amigos con cafeína:
- Gastronomía Política (Heduardo)
- Ser de Izquierda (Marco Sifuentes)

¿Cómo posicionar a nuestro cebiche?

Receta para uno de los mejores platos de las costas del Pacífico

Este no busca ser un post chauvinista, para nada, sólo una propuesta para vender un producto y, por conveniencia, asociarlo a una nacionalidad. Pero como muchos critican la moda, y se supone que ahora la moda es ser peruano, espero que no me lancen tomates, que con ellos no se prepara el cebiche peruano, aunque sí el ecuatoriano, y justo ese fue el motivo que me animó a hablar sobre nuestro plato de bandera, aunque si salen de Perú, verán que el cebiche tiene muchas banderas, más de las que quisiéramos. Éste me pareció un interesante caso para verlo con los ojos del marketing, y dice así...


En mi primera vez en Montañita -playa muy guapa de las costas ecuatorianas, a 3 horas de Guayaquil- un amigo peruano me dijo: "ni se te ocurra pedir el cebiche de aquí porque no pasa nada". En esta segunda vez, fue una argentina, quien me lo dijo: "el cebiche de aquí no lo comas, yo ya probé el de tu país, ese sí que es bueno". Créanme que no había hecho un sólo mérito para que tenga ese cumplido conmigo, así que lo tomé como sincero.

Vayamos por el principio
El plato llamado "cebiche" o "ceviche" existe en varios países de Latinoamérica, entren al google y verán. Si le dan un vistazo a las recetas, se toparán no sólo con tomates y ketchup, sino también con tortillas, tostadas y apio; el limón si que será la constante, pero claro, no el limón que se cosecha al norte de Perú, así que de plano el sabor será distinto, no digo si peor o mejor, sólo distinto.

Si revisan la definición de "cebiche" hecha por la Real Academia Española, no le da mucha vuelta a los ingredientes, ni a las nacionalidades, les pongo aquí lo que dice, y ustedes me dirán si no les parece familiar: "Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají." O sea, le quitan la variante de naranja agria, y ya estamos en la playa peruana que más nos guste, con una Pilsen al lado.

¿Cuál es más cebiche?
Todos. Claro, no nos vamos a poner a buscar la paternidad del término por país, ni afirmar que el nuestro es el mejor porque para empezar muchos no hemos tenido la suerte de probar tremenda variedad de cebiches latinos. Y es que nuestra diferenciación, aquella que es el ABC para el marketing, no la hallaremos por ese camino.

Además, ya todos los cebiches son diferentes de por sí, bastará con usar el gentilicio para marcar la distinción. Y es que ése es el camino, por lo menos nuestro camino, es el apellido imprescindible de nuestro plato de lujo, aquel que ningún turista se pierde y menos olvida: "El cebiche peruano". De hecho los turistas con cierta cultura gastronómica ya saben que el cebiche nuestro no es el mismo que el de otros países, y por tanto cuando prueben el de Colombia o México ya tendrán expectativas diferentes, aunque si van a un Astrid & Gastón y piden un "cebiche peruano", sabrán que sí, ése es el que de un sólo bocado nos transporta al parnaso del gusto marino.

Viaje apátrida a la tierra del cebiche
Así titula Daniel Titinger -editor de Etiqueta Negra- uno de los muy interesantes capítulos de su libro "Dios es Peruano", que se los recomiendo porque hace un análisis "desperuanizado" de nuestra peruanidad. Titinger, viaja por el Perú, investiga, luego se saca la bicolor de encima y analiza nuestros símbolos, aquellos por los que sacamos pecho y empezamos a cantar "somos libres..." muchas veces sin saber por qué.

Daniel cuestiona nuestra peruanidad basada en el cebiche, y es que este plato puede tomar varios gustos y sabores, dependiendo del país: "...el cebiche puede ser tan distinto como las propias culturas, y seguirá siendo cebiche en cualquier parte. No le pertenece a nadie." Reconozco que la primera vez que leí su libro, en un contexto especial, puesto que tenía un mes viviendo en España y en esa circunstancia te da por cantar el himno cada que puedes, me chocó encontrarme con argumentos que hacian tambalear mis columnas rojiblancas. Pero luego, pasado el tiempo, debo decir que es hasta saludable cuestionarse, así la identidad se reafirma o encamina por rutas más firmes.

Rolando Arellano advertía ya empezado el siglo XXI, que la falta de peruanos a quienes admirar como símbolos -debido a la corrupción de los políticos, a los mundiales de fútbol perdidos, y etc.- para sentir más nacionalismo, nos estaba llevando a fijarnos en elementos que siempre fueron nuestros, y que no nos han fallado nunca, la mayoría de ellos en nuestra mesa: la leche Gloria, helados D'Onofrio, nuestra cocina peruana, el pisco que empezaba a revalorizarse en ese momento, y es así como empezó toda esta avalancha de la que el cebiche es un puntal, y que tuvo en Gastón a un catalizador para todo el boom de la cocina peruana.

4 P`s para el cebiche, y una más, la "P" de Perú
Producto: Titinger dice que no sólo en Perú hay sal, ni pescados, ni cebolla, y que nuestro limón ya se encuentra en varios mercados del mundo. Ok, pero el limón y el ají, marcan la diferencia, y no se encuentran en cada esquina de Latinoamérica, y menos en Europa, si fuera así nuestro plato sería tan internacional como popular, todos lo podrían preparar. El cebiche peruano como producto es único, y tiene dos ingredientes que lo distinguen, y eso que ni toco el tema de las diferentes formas de preparación.

Limón y ají peruanos, los diferenciales del cebiche.

Precio: En nuestro país, para todos los bolsillos. Y afuera, es normalmente un plato caro, si está hecho como se debe. Les cuento que el ceviche en Ecuador, el de carretilla de playa, es caro, está 4 dólares, para una media de 3 dólares en los platos similares. Pero cosa curiosa, la demanda es mínima, no sé si la cercanía a Perú les hace creer que el sólo nombre atraerá comensales y a ese precio, pero bueno.

Cebichería "La Mar", uno de los productos estrella de Gastón Acurio, en California

Plaza: Leí hace poco en El Comercio que se abrirá un "La Mar" en Dubai, con lo cual, tal vez si el paladar mundial reclama por más cebiche, se logre uno de los sueños de nuestros cocineros internacionales: la exportación de limones y ajíes, de tal manera que el cebiche peruano deje de ser una exclusividad fuera de nuestro país.

Este señor se ha convertido en la mejor fuente de promoción de nuestra gastronomía. Sí ya sé, lo ven hasta en la sopa ¿dónde más querían ver a un cocinero que este mes será galardonado en la Feria Madrid Fusion?

Promoción: He ahí nuestra chamba. En 2004, el cebiche fue declarado Patrimonio Nacional, pero claro, nuestra nacionalidad era reactiva, y ello hacía que no tenga cimientos sólidos. Pero esa reacción ya se dio, ahora nuestra peruanidad no es una respuesta a, sino una razón de ser. No vendamos la idea de que el cebiche es peruano, porque no lo es, y porque además negando a las demás mesas latinoamericanas no ganaremos. Sólo digamos que el cebiche peruano es buenísimo, pero no lo digamos nosotros fuera del país, siempre, siempre, que sea un extranjero, que pasó por aquí y cayó rendido frente a ese trocito de pescado impregnado de limón y ají, y un toque de sal. Vendamos nuestro plato con nombre y apellido, creo que ese es el mejor camino, por lo menos para el mercado vecino, porque para el doméstico, para nosotros, el cebiche será peruano por toda la vida, y quien diga que no, que lo pruebe.

Epa, un café largo para empezar el año, bueno, ya viene la purita publicidad.

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Desde Ventanilla hasta Dubái, Gastón no tiene límites

La BBC lo presenta como el Chef de los pobres, y El Comercio confirma la apertura de "La Mar" en el más famoso y rico emirato árabeDos gratas noticias llegaron a esta mesa de café, y las reporto brevemente, corriendo el riesgo de convertir en invitado recurrente a nuestro Chef de bandera.

Ya en la Feria de Lima, Gastón me había comentado, que su visión era que entre los chicos de procedencia humilde, que estudian ahora los fundamentos de la alta cocina en el Instituto Pachacutec, se esté formando el próximo Ferran Adriá, que daría el puntillazo final para la consagración universal de nuestra gastronomía. Y claro, el ambicioso proyecto de Gastón es a mediano plazo, y aunque muchos considerarían que que él es el protagonista de esta revolución de la cocina nacional, el desprendimiento de Gastón lo lleva a pensar en transmitir lo que sabe y poner al alcance de todos lo mejor de lo nuestro. De hecho lo reafirma en su última columna en el suplemento Mi Negocio, de El Comercio. Y la BBC lo reporta tal cual, en video.

¿Un tiradito en Dubái?

Dubái, sinónimo de modernidad y riqueza, muy pronto contará con lo mejor de nuestra cocina marina.

Pero por si esto fuera poco, me parece impresionante que próximamente, el mejor tiradito y un súper cebiche de conchas negras, se puedan estar degustando al pie de los edificios Palm Mall, en Dubái, el emirato que es considerado el nuevo paraíso de los rascacielos. El Comercio reporta que pronto Gastón estará abriendo La Mar en esas lejanas tierras, y con esto Gastón reafirma que la cocina peruana, literalmente, no tiene límites.

Sobremesa a una semana de la Feria

Gastón y Doña Teresa Izquierdo. Varías décadas de sabiduría en esas manos, con el mejor gusto del Perú. Acurio dice que de ella, sólo puede aprender, que para llegar a la maestría de esta señora tan entrañable hay que vivir toda una vida.

La semana se fue tan rápido que no me dio el tiempo de postear una segunda parte sobre la Feria de Lima. Hacerlo ahora sería llegar tarde. Sin embargo, hay temas que mantienen actualidad, algunos de interés común, y otros de pronto más personales pero que estoy seguro irá bien compartirlos con ustedes.

1. El empresario Mazamorrero que le gusta mazamorrear

Jorge Vega al grito de "si no le gusta, no paga", se quedaba sin volantes frente a tanto requerimiento que le hacían en la Feria

Caminando por la Feria, por el área de tradiciones, encontré el puesto de Mazamorras Vega. Un cliente que dejé de ver hace casi 11 años, cuando terminé de estudiar publicidad y hacía mis pinitos promocionando a los pequeños negocios cercanos a casa. El volante que ven lo pude rescatar entre cientos de dípticos y trípticos de la época que solía recoger y hasta ahora conservo. Resulta que Jorge Vega, el responsable de estás mazamorras tan exquisitas, salió de su original Ingeniería, en San Martín de Porres, y se extendió con varios puestos en los que vende mazamorra morada con arroz con leche, y llegó hasta La Molina, donde vive ahora. Gastón fue a uno de sus puestos, probó su mazamorra, y le dijo "venga Señor, vamos pa`la feria".

Año 1997, en una computadora 486 -y este publicista aprendiendo recién a manejar el Corel Draw- diseñé este primer volante. Ha pasado mucho tiempo, y "Mazamorras Vega" ahora está desde Habich (San Martín de Porres) hasta La Molina.

Fue emocionante encontrarme con Jorge después de tanto tiempo, el ver cómo ha crecido y además que sea reconocido con su presencia entre los grandes, siendo entrevistado en todos los programas dominicales el fin de semana pasado. Lo mejor de todo es que al toque me dijo que quería que le vea su publicidad, y bueno, da gusto trabajar con un excelente producto -pruébenlo y verán que no miento- y un empresario exitoso.


2. La Universidad de los Chefs Empresarios

Este es el primer aviso en el que se resaltaba al Chef Empresario de USIL. Fue diseñado en La Agencia de la Universidad. cuando dirigía un equipo conformado en gran parte por los mismos alumnos de San Ignacio.

No era ninguna sorpresa encontrarme con la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, por ser una de las instituciones más importantes del medio en la formación de cocineros profesionales. Pero igual sentí satisfacción porque hace casi 4 años, desarrollé un aviso para la Escuela de Chefs de USIL, cuando dirigía la Agencia Interna de Publicidad de la universidad, agencia que sigue en actividad hasta ahora, y que le debo un post especial de todas maneras. Chefs empresarios. Lo que ahora ya es un boom, era promovido por USIL hace 4 años.

3. Un sinsabor a tomar en cuenta, en Barranco algo "ta' mal"

Me di una vuelta por el visitadísimo y muy interesante blog del Morsa. Y me doy con la pésima actitud del alcalde de Barranco, que por dar más "orden y modernidad" le quita los colores básicos a su distrito: los colores de la tradición. Espero que el Morsa no tenga razón cuando dice que Gastón es un rescatista solitario de nuestra cocina de origen, la de las calles. En todo caso, si es el único, apuesto que después del evento ya no está solo. Les adelanto algo: Gastón recibirá el máximo reconocimiento en el próximo Madrid Fusión, en enero de 2009, por su destacada labor al revalorar la cocina tradicional, que justamente es el tema sobre el que girará este importantísimo evento gastronómico que se celebra cada año en España.

Lo que se vio en la Feria fue un completo trabajo en equipo, que estoy seguro seguirá trabajando siguiendo la visión del Cocinero Acurio. Este equipo tiene que seguir trabajando, así que espero que lo sucedido a la señora Céspedes, la maestra del tamal, no se vuelva a repetir.
4. A propósito de "orden y modernidad", les cuento una de la Municipalidad de Miraflores.

Estatua humana, sentada, inmovilizada pero no como parte de su arte, sino por el serenazgo de Miraflores, que por una firma ausente en la licencia le prohibió seguir trabajando hasta las 9:00 p.m. una noche de un domingo de septiembre.

Hace un par de semanas estaba en el Parque Central de Miraflores, a la caza de los súper picarones que venden ahí y que, dicho sea de paso, también estuvieron en la Feria. De pronto cuando me dirigía al auto veo que en la esquina de la Av. Larco y lo que sería la entrada a la Municapilidad, unos serenos estaban "cuadrando" a Martín, un artista que trabaja como estatua humana, porque a su licencia le faltaba una firma para que pueda trabajar hasta las 9 pm (eran las 7 y pico en ese momento). Me dio mucha bronca que se obstaculice el trabajo de un joven, que se gana la vida "dándole vida" a este distrito con su arte. Me acerqué a él, le pregunté que pasaba, los serenos ya lo habían dejado. Me dio un volante suyo, le tomé la foto que ven aquí, me fui, cogí el auto y cuando pasé nuevamente por su lado, otra vez estaban los serenos en posición de amenaza ¿Qué les puedo decir? Aquí sus fonos, por si alguien tiene un evento y quiere contar con él: 988875064
5. El último sorbo: otro Café en La Vanguardia

Albert también sucumbió frente al anticucho, y fue directamente a buscar a "la artista" para posar en la foto.

Y bueno, mi presencia en la Feria tenía varios motivos, pero uno de los más importantes fue la cobertura para La Vanguardia, de España, considerando que entre las celebridades de la gastronomía que nos visitaron, estaba Albert Adriá, el Jefe de Postres de El Bulli, el mejor Restaurant del mundo (3 medallas Michelines). Albert, presentó su libro de cocina "Natura" y, previamente, un video de la historia completa del restaurante, lamentablemente sólo filmé la mitad porque me quedé sin memoria en la cámara (ya no me pasará la siguiente vez). Aquí mi crónica.

El cebiche de conchas negras "entra al laboratorio de El Bulli". Albert reconoció que se lleva más de un plato de frente a la experimentación para el restaurante que tiene junto a su hermano, el famosísimo Ferran Adriá. El Bulli abre sólo 6 meses al año, y el resto de tiempo se dedica solamente a crear nuevos platos, todo un lujo.

Tuve la oportunidad de entrevistarlo, y la verdad que es un tío bastante sencillo, y con un profundo respeto por nuestra cocina, estaba muy emocionado, y lo único que pedía en su caminata por toda la feria era un Cebiche de Conchas Negras que se lo devoró en tres segundos.


Listo señores, café surtido esta vez, y ya el fin de semana les comento otros temas que se me quedaron pasando en la cafetera... ¡Qué no se lo cuenten!

Perú, la marca con sabor... y muuucho gusto

Primer reporte de una Feria que vende un producto que ya no necesita publicidad, sólo ir "de boca en boca"

Ayer asistí a la inauguración de la Feria Internacional de Lima, y desde ya puedo afirmar que es todo un éxito. Hay tantas razones, como las entradas agotadas un día antes del inicio del evento, la presencia de lo mejorcito de nuestra cocina -tanto de los mejores restaurantes como de los más populares, de barrio- y, por supuesto, la presencia del máximo promotor de nuestra cocina para el mundo: Gastón Acurio.

Salteadito de Feria (El Comercio)

Estoy cubriendo el evento para el diario La Vanguardia, les propuse la crónica, puesto que uno de los referentes catalanes y mundiales de la pastelería, estará en la feria: Albert Adriá, quien es Jefe de Postres en El Bulli, nada más y nada menos que el mejor restaurante del mundo.

También estoy en esta feria porque como publicista y comunicador en general, es una experiencia exquisita estar en un evento así, en el que el branding de nuestro país araña el cielo cada vez que se le asocia a la cocina. Qué fácil es vender cuando tienes un producto excelente, y detrás de él a alguien con la visión y la pasión que Gastón desprende en cada entrevista, en cada foto con la gente que se le acerca a la que él acepta con una sonrisa y una paciencia asombrosa, y sin perder la hilación de las entrevistas de la prensa que no terminan.

Pero no seguiré. Quiero ver qué pasa estos dos días, y de hecho haré un café especial de este evento, y de Gastón, porque creo que nuestro cocinero insignia se merece muchas líneas, aunque no falten quienes digan que está sobre expuesto, que ya lo ven hasta en la sopa, y etc. Así pasa es el Perú pues, cuando alguien hace las cosas bien o mejor que eso, y las cámaras le apuntan, nunca faltan quienes empiezan a desinflarlo.

El clásico "mmmmm", entiéndase "aprobado" por el Cocinero Acurio (Video de Café Taipá)

Si Gastón da la cara, es porque tiene como principal objetivo promover la gastronomía de nuestro país, y no me dirán que esta feria hubiera sido posible sin él, ni que tantísimos chicos que vi hoy con sombrero de chef, y que con las justas tienen 20 años, y que vienen de sectores humildes, hoy estén llenos de ilusión porque su maestro les ha convencido de que ellos son los que realmente llevarán la cocina del Perú al mundo.

No sigo, porque no terminaría. Ya les adelanté un par de imágenes, en este café que se queda corto con todo lo servido en la mesa ¡Buen fin de semana!