¿Cómo posicionar a nuestro cebiche?

Receta para uno de los mejores platos de las costas del Pacífico

Este no busca ser un post chauvinista, para nada, sólo una propuesta para vender un producto y, por conveniencia, asociarlo a una nacionalidad. Pero como muchos critican la moda, y se supone que ahora la moda es ser peruano, espero que no me lancen tomates, que con ellos no se prepara el cebiche peruano, aunque sí el ecuatoriano, y justo ese fue el motivo que me animó a hablar sobre nuestro plato de bandera, aunque si salen de Perú, verán que el cebiche tiene muchas banderas, más de las que quisiéramos. Éste me pareció un interesante caso para verlo con los ojos del marketing, y dice así...


En mi primera vez en Montañita -playa muy guapa de las costas ecuatorianas, a 3 horas de Guayaquil- un amigo peruano me dijo: "ni se te ocurra pedir el cebiche de aquí porque no pasa nada". En esta segunda vez, fue una argentina, quien me lo dijo: "el cebiche de aquí no lo comas, yo ya probé el de tu país, ese sí que es bueno". Créanme que no había hecho un sólo mérito para que tenga ese cumplido conmigo, así que lo tomé como sincero.

Vayamos por el principio
El plato llamado "cebiche" o "ceviche" existe en varios países de Latinoamérica, entren al google y verán. Si le dan un vistazo a las recetas, se toparán no sólo con tomates y ketchup, sino también con tortillas, tostadas y apio; el limón si que será la constante, pero claro, no el limón que se cosecha al norte de Perú, así que de plano el sabor será distinto, no digo si peor o mejor, sólo distinto.

Si revisan la definición de "cebiche" hecha por la Real Academia Española, no le da mucha vuelta a los ingredientes, ni a las nacionalidades, les pongo aquí lo que dice, y ustedes me dirán si no les parece familiar: "Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají." O sea, le quitan la variante de naranja agria, y ya estamos en la playa peruana que más nos guste, con una Pilsen al lado.

¿Cuál es más cebiche?
Todos. Claro, no nos vamos a poner a buscar la paternidad del término por país, ni afirmar que el nuestro es el mejor porque para empezar muchos no hemos tenido la suerte de probar tremenda variedad de cebiches latinos. Y es que nuestra diferenciación, aquella que es el ABC para el marketing, no la hallaremos por ese camino.

Además, ya todos los cebiches son diferentes de por sí, bastará con usar el gentilicio para marcar la distinción. Y es que ése es el camino, por lo menos nuestro camino, es el apellido imprescindible de nuestro plato de lujo, aquel que ningún turista se pierde y menos olvida: "El cebiche peruano". De hecho los turistas con cierta cultura gastronómica ya saben que el cebiche nuestro no es el mismo que el de otros países, y por tanto cuando prueben el de Colombia o México ya tendrán expectativas diferentes, aunque si van a un Astrid & Gastón y piden un "cebiche peruano", sabrán que sí, ése es el que de un sólo bocado nos transporta al parnaso del gusto marino.

Viaje apátrida a la tierra del cebiche
Así titula Daniel Titinger -editor de Etiqueta Negra- uno de los muy interesantes capítulos de su libro "Dios es Peruano", que se los recomiendo porque hace un análisis "desperuanizado" de nuestra peruanidad. Titinger, viaja por el Perú, investiga, luego se saca la bicolor de encima y analiza nuestros símbolos, aquellos por los que sacamos pecho y empezamos a cantar "somos libres..." muchas veces sin saber por qué.

Daniel cuestiona nuestra peruanidad basada en el cebiche, y es que este plato puede tomar varios gustos y sabores, dependiendo del país: "...el cebiche puede ser tan distinto como las propias culturas, y seguirá siendo cebiche en cualquier parte. No le pertenece a nadie." Reconozco que la primera vez que leí su libro, en un contexto especial, puesto que tenía un mes viviendo en España y en esa circunstancia te da por cantar el himno cada que puedes, me chocó encontrarme con argumentos que hacian tambalear mis columnas rojiblancas. Pero luego, pasado el tiempo, debo decir que es hasta saludable cuestionarse, así la identidad se reafirma o encamina por rutas más firmes.

Rolando Arellano advertía ya empezado el siglo XXI, que la falta de peruanos a quienes admirar como símbolos -debido a la corrupción de los políticos, a los mundiales de fútbol perdidos, y etc.- para sentir más nacionalismo, nos estaba llevando a fijarnos en elementos que siempre fueron nuestros, y que no nos han fallado nunca, la mayoría de ellos en nuestra mesa: la leche Gloria, helados D'Onofrio, nuestra cocina peruana, el pisco que empezaba a revalorizarse en ese momento, y es así como empezó toda esta avalancha de la que el cebiche es un puntal, y que tuvo en Gastón a un catalizador para todo el boom de la cocina peruana.

4 P`s para el cebiche, y una más, la "P" de Perú
Producto: Titinger dice que no sólo en Perú hay sal, ni pescados, ni cebolla, y que nuestro limón ya se encuentra en varios mercados del mundo. Ok, pero el limón y el ají, marcan la diferencia, y no se encuentran en cada esquina de Latinoamérica, y menos en Europa, si fuera así nuestro plato sería tan internacional como popular, todos lo podrían preparar. El cebiche peruano como producto es único, y tiene dos ingredientes que lo distinguen, y eso que ni toco el tema de las diferentes formas de preparación.

Limón y ají peruanos, los diferenciales del cebiche.

Precio: En nuestro país, para todos los bolsillos. Y afuera, es normalmente un plato caro, si está hecho como se debe. Les cuento que el ceviche en Ecuador, el de carretilla de playa, es caro, está 4 dólares, para una media de 3 dólares en los platos similares. Pero cosa curiosa, la demanda es mínima, no sé si la cercanía a Perú les hace creer que el sólo nombre atraerá comensales y a ese precio, pero bueno.

Cebichería "La Mar", uno de los productos estrella de Gastón Acurio, en California

Plaza: Leí hace poco en El Comercio que se abrirá un "La Mar" en Dubai, con lo cual, tal vez si el paladar mundial reclama por más cebiche, se logre uno de los sueños de nuestros cocineros internacionales: la exportación de limones y ajíes, de tal manera que el cebiche peruano deje de ser una exclusividad fuera de nuestro país.

Este señor se ha convertido en la mejor fuente de promoción de nuestra gastronomía. Sí ya sé, lo ven hasta en la sopa ¿dónde más querían ver a un cocinero que este mes será galardonado en la Feria Madrid Fusion?

Promoción: He ahí nuestra chamba. En 2004, el cebiche fue declarado Patrimonio Nacional, pero claro, nuestra nacionalidad era reactiva, y ello hacía que no tenga cimientos sólidos. Pero esa reacción ya se dio, ahora nuestra peruanidad no es una respuesta a, sino una razón de ser. No vendamos la idea de que el cebiche es peruano, porque no lo es, y porque además negando a las demás mesas latinoamericanas no ganaremos. Sólo digamos que el cebiche peruano es buenísimo, pero no lo digamos nosotros fuera del país, siempre, siempre, que sea un extranjero, que pasó por aquí y cayó rendido frente a ese trocito de pescado impregnado de limón y ají, y un toque de sal. Vendamos nuestro plato con nombre y apellido, creo que ese es el mejor camino, por lo menos para el mercado vecino, porque para el doméstico, para nosotros, el cebiche será peruano por toda la vida, y quien diga que no, que lo pruebe.

Epa, un café largo para empezar el año, bueno, ya viene la purita publicidad.

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